Вильям Похлебкин «О кулинарии от А до Я»
Беседа-обзор из цикла «И вот ищу я в словаре….»
А искать мы сегодня будем в словаре Вильяма Васильевича Похлебкина «О кулинарии: от А до Я», который дает объяснение кулинарных понятий и терминов, названий пищевых продуктов и блюд, приемов и способов их приготовления; отражает исторические особенности и практический опыт различных национальных кухонь, как отечественных, так и зарубежных. Автор, конечно, не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь, но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара. В словарь отобраны преимущественно те слова и термины, которые могут ввести читателя в мир кулинарии не как обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности. Отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.
Многие термины возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть – стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках. В словаре также встречаются и устаревшие слова, такие как архаизмы и историзмы, которые не просто пыльные реликты прошлого, а являются ключами к пониманию нашей истории и культуры. Они позволяют нам совершить путешествие во времени, ощутить дух минувших эпох.
Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела: термины кулинарного профессионального языка; термины фундаментальных кулинарных понятий; термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях.
Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке. Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования. Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.
Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. В то время, как все отраслевые словари в области точных наук, техники и современных прикладных знаний неизбежно сосредоточивают внимание на терминах, появившихся в самое последнее время и неразрывно связанных с современной новой техникой и технологией производства, кулинарный словарь В. Похлебкина «Кулинария от А до Я» включает в себя и термины в области кулинарии, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего исторического развития национальных кухонь народов разных стран.
Попробуем, например, с помощью словаря В. Похлебкина разобраться кто такой «приспешник»? Слово «приспешник» в современном русском языке принадлежит к риторическому обличительному стилю. Оно носит яркую окраску презрительной иронии. Но в словаре В. Похлебкина приспешник, ни много ни мало, а помощник главного повара на больших кухнях или вообще повар второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (особенно праздничные, парадные и десертные). Приспешник фактически руководил персоналом кухни: рабочими и поварятами, следил за выполнением ими своих обязанностей и отвечал за получение провизии, а также за состояние посуды и оборудования. Приспешник должен был приготовить бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, сырое мясо и овощи к приходу главного повара, который руководил их декоративной отделкой.
Обратившись к словарю, мы задумываемся – находятся ли эти разные значения слова приспешник в генетической связи между собою? Если да, то как надо представлять себе ход изменения значений этого слова? Прежде всего, ясно, что старинное и «поваренное» значение слова приспешник – чисто русское, народное, и что оно не вытекает из отвлеченно-литературных значений глагола приспеть.
Не мене интересно узнать также, чем отличатся история появления блюда под названием «солянка» или все же «селянка». Ответ на этот вопрос можно найти в словаре Вильяма Похлебкина (Мн., 1988, с. 161–162).
Словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры.
26.02.2025 | Просмотров: 286
Чтобы оставить свой комментарий зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт, используя форму сверху
